「京の地豆腐 久在屋」

作り方

1. 卵は卵黄と卵白に分け、卵白は使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておく。
   オーブンは170℃に余熱する。
2. ボウルに卵黄をほぐし、砂糖の三分の一（40g）ほど加え、泡だて器でザラザラ感がなくなるまでよく混ぜる。
3. ［2］のボウルにサラダ油→豆乳→米粉の順に加え、一種類入れるごとによく混ぜる。
4. 冷蔵庫から卵白を出し、電動泡だて器である程度泡立て、2～3度に分けて残りの砂糖（80g）を加え、角が立つくらいまで泡立てる。
   ※ボウルにも泡だて器にも油分や水分が付いていない状態で作業する。
5. ［4］のボウルから泡だて器でメレンゲをすくい取り、［3］に加え手早くしっかり混ぜる。ゴムべらに持ち替えて卵黄の生地をメレンゲのボウルに全て入れ、下からすくうように混ぜて泡をつぶさないように、メレンゲの白い筋が残らないように混ぜる。
6. 生地をシフォンの型に流し込み、表面を平らにならす。
   型を持ち上げて1、2回、台にトンと落とし大きな気泡を抜く。
7. 170℃のオーブンで35～40分焼く。
8. 焼きあがったらすぐにワインの空き瓶などに逆さまにして冷ます。
9. 完全にさめたら、型からはずし完成。